Рецепты немецкой кухни

[Юрий Штоппель]

Рецепт булочек "Schmandkolechen"

Дрожжевое тесто:

1 литр молока, 4 яйца, 1ст.ложка соли, 4 ст. ложки сахара, 1 пачка сухих быстродействующих дрожжей, мука.

Замесить дрожжевое тесто, 3 раза взбить его, добавляя немного растительного масла так, чтобы тесто не прилипало к рукам.

Раскатать тесто на шарики, положить на лист и оставить на 30 минут для подъема, затем выпекать при температуре 180 градусов до готовности (15-20) минут, разложить на столе и дать остыть.

Срезать верхнюю часть булочки, убрать немного мякиша (внутренняя часть), смазать кремом (сметана, взбитая с сахаром). Для крема, конечно, лучше всего использовать домашнюю, густую сметану.

Приятного аппетита!

[I.Schneider]

Ну с мукой в Немецком Поволжье всё понятно - оно родина мукомолья. А вот про сахар ничего не понятно.

Интерессый вопрос!
Меня тоже это всегда интерессовало: вот Ривелькухен-его наши предки привезли наверное из Германии, 250 лет назад? А ведь сахара тогда и в помине не было. Чем же они заменяли сахар в те времена в пироге?

[mutera]

Наверное в старое время использовали мёд или патоку,которую варили из сока сладких плодов. Это есть в рецептах разных народов.Вообще-то тростниковый сахар в 17 веке начали производить голландцы из сырья выращенного в своих американских колониях.За ними сахарные заводы появились и в Германии.А в середине 18 века прусский ученый Маргграф открыл способ изготовления сахара из сахарной свеклы. Правда через какое-то время это производство посчитали нерентабельным из-за малого содержания сахара в сахарной свекле.В России Пётр первый уже в 1718 году дал привилегию на производство тростникового сахара из привозного сырья купцу Вестову. К концу 18 века русские ученые создали способ изготовления сахара из сахарной свеклы.А потом в 1824 году первый сахарный завод был построен в Украине в селе Макошин Черниговской губернии. Сахароварни были маленькие и технологически и технически примитивные.В конце 19 века сахарная промышленность из-за своей малой рентабельности стала приходить в упадок. Возрождение сахарной промышленности произошло благодаря тому,что за дело взялся граф Алексей Алексеевич Бобринский.
Так что Ривелькухен наших предков был сладким,хотя думаю,промышленный сахар для них был не по карману.Очень дорогое это было лакомство.

[Юрий Штоппель]

Я позвоню тёте (её 87), постараюсь узнать про сахар в Поволжье. Она всё отлично помнит, сохранила все немецкие обычаи и традиции,немецкий язык,- всё это культурное наследие передала своим детям (их у неё 10человек). В 2011г. Губернатор Томской обл. Кресс В.М. вручил ей медаль и награду.
Очень уникальный человек, в её семейном архиве имеются фотографии семейные, привезённые из Поволжья. О её знаниях культуры, быта, а так же годах гонений можно книгу написать. Таких людей, к сожалению, остаются единицы.

[streiss]

selbstgemachte Nudeln mit Kartoffeln

А это не то, что у меня бабушка говорила "трокленодель" или "трукленудель", как-то так, на слух помню только?

вот это надо Олафа спросить, как-то об этом не говорили, больше о Piroggen
но у нас дома мама тоже так говорила.

[Наталия]

Очень уникальный человек, в её семейном архиве имеются фотографии семейные, привезённые из Поволжья. О её знаниях культуры, быта, а так же годах гонений можно книгу написать. Таких людей, к сожалению, остаются единицы.

Юрий, а Вы не думали записывать рассказы о жизни в Немповолжье Вашей тёти? Это были бы просто уникальные записи.

[Аlbert]

Hallo Юрий!

Bitte, machen Sie eine Pause, bis Ostern ist noch ein Bißchen Zeit.
Sehen Sie wirklich nicht, daß manchen Frauen schon schwindelig von
so einem Tempo sind.
Vor einigen Tagen habe ich die Gedanken um änliches Thema und auch
die damit verbundenen Zweifeln gehabt. Wo soll ich es schreiben? Bekomme ich
eine Unterstützung? Nicht nur die Dialekte oder Sprichwörter auch die Gerichte
von damals gehen verloren. Wer backt noch heute Krebeln oder Riwwlkuchen,
kocht Schnitzsuppe oder Butterklejs?
Wenn ich die Schnitzsuppe koche und versuche -das Original- zu erreichen,
leider muß ich immer wieder konstatieren, daß meine Mutter einfach, ohne
Schnick-Schnack, und besser gekocht hat.

Danke für so ein "leckeres" Thema und gutes Gelingen!

MfG Albert

[TatiK]

К вопросу в теме, что такое Moder, хотелось бы сказать (не видела, чтоб кто-то ответил): модер - это на диалекте муттер. Но у нас почему-то модер называют бабушку.

Про Ривелькухен и сахар: знаю, что моя мама сахар в сами ривель не добавляла. За-то пирог перед посыпкой мазала малиновым вареньем.
Конкретный рецепт "маульташен" я не знаю, но в Германии это общее название для варенных "кармашков" из теста с начинкой.

О рецептов в целом, очень хорошая идея. Надеюсь тоже доберусь когда-нибудь и выставлю что от себя. Мой любимый рецепт - Гехайрате (или как мы их дома называли "галушки").

[Henriette]

Wer backt noch heute Krebeln oder Riwwlkuchen,
kocht Schnitzsuppe oder Butterklejs?

Die Generation 50 plus backt und kocht das noch. An Karfreitag gibt es bei uns immer Kräppel.

[Юрий Штоппель]

К вопросу в теме, что такое Moder, хотелось бы сказать (не видела, чтоб кто-то ответил): модер - это на диалекте муттер. Но у нас почему-то модер называют бабушку.

К вопросу в теме, что такое Moder, хотелось бы сказать (не видела, чтоб кто-то ответил): модер - это на диалекте муттер. Но у нас почему-то модер называют бабушку.

Про Ривелькухен и сахар: знаю, что моя мама сахар в сами ривель не добавляла. За-то пирог перед посыпкой мазала малиновым вареньем.
Конкретный рецепт "маульташен" я не знаю, но в Германии это общее название для варенных "кармашков" из теста с начинкой.

О рецептов в целом, очень хорошая идея. Надеюсь тоже доберусь когда-нибудь и выставлю что от себя. Мой любимый рецепт - Гехайрате (или как мы их дома называли "галушки").

Добрый День! Спасибо, что обратили внимание на слово "moder". В своём сообщении Наталия называла свою бабушку Grosmutter. Поэтому я и спросил. У нас в семье бабушку тоже называли "moder". Richtih, das ist Dialekt. Mutter und Grosmutter das ist Hohdeutsch.
Спасибо за сообщение.

[Юрий Штоппель]

Дорогие мои!Спасибо всем за диалог и вопросы.Столько много интересного. По возможности постараюсь всем ответить на заданные вопросы. В двух-трёх словах ответить не умею, считаю необходимо изложить свой подробный комментарий. На это как всегда нужно время.

[Юрий Штоппель]

Геттингер/Hettinger (Dietel),
Гаас/Haas (Messer),
Вальд/Wald,
Шварцкопф/Schwarzkopf (Dönhof),
Кох/Koch (Brunnental),

У меня есть родственники с фамилией Koch. Муж моей тёти (вернее тёти моей мамы) Адольфины,- Кох Карл Иванович. 5 лет назад умер в Германии, Хоккенхайм. Есть родственники в России, В Краснодарском крае и Барнауле.

Родился в 1925 г.
Приговорен: 12 декабря 1944 г., обв.: немцы (Указ ПВС СССР №21/160 от 28.08.1941).
Приговор: спецпоселение в Томской обл.
Источник: УВД Томской обл.
Семья Кох Карла Ивановича жила в Томской обл., с.Кожевникоко и с. Вороново, Кожевниковского района. Затем переехали в Краснодарский край к брату в ст. Северскую (ныне Ахтырский район).
Братья Карла Ивановича Кох,- Иван Иванович Кох, Филипп Иванович Кох, Александр Иванович Кох.
Сам Карл Иванович Кох был очень хорошим, добрым человеком. Помогал людям, сколько домов он построил за всё время когда жил в Томской области! Бывает едем с мамой по с.Кожевниково, она мне показывает, -вот этот дом дядя Карла построил, другой дом... А дома то какие добротные, сразу видно,- немец строил. Стоят более 50 лет, и ещё сто лет стоять будут. Карлу Ивановича очень любили и уважали. Он хорошо умел играть на гармони, на всех немецких Hohzeit играл.

[Юрий Штоппель]

У нас тема национальной немецкой кухни. Представьте,что все мы здесь собрались за большим столом за чаепитием с кухен. Ведём интересные разговоры о традициях, о родственниках, даём друг другу интересные советы. Здорово! Как думаете?

Даже когда не в сети, думаешь, что же там Наталия, или Игорь, или Андреас (извините, что не всех указал) написали?

[Юрий Штоппель]

Сырный суп по немецки
Ещё один вариант «горячего», который подают в воскресенье – сырный суп.
Если Вы не пробовали его, то многое потеряли.
Сначала обжариваем в кастрюле (да-да, прямо в ней!), поочерёдно добавляя ингредиенты, грамм 400 нежирного фарша, 2 средних стебля лука-порея, и 200-250 грамм шампиньонов - то и другое, разумеется, измельчив. Затем добавляем около литра горячей (!) жидкости – воды или бульона, что под рукой окажется. А теперь тщательно вмешиваем по кусочкам плавленный сыр, его потребуется тоже примерно 400 грамм. После этого, не спеша и постоянно помешивая, вливаем немного сливок – от 50 до 100 грамм, по вкусу. Солим-перчим, можно ещё добавить тёртый мускатный орех, который придаёт супу своеобразный вкусовой оттенок.
Вкуснятина!

[Юрий Штоппель]

На сей раз у нас был луковый пирог. Вот такой:
Штрули - из самой глубины веков


Для настоящего старонемецкого штруделя потребуются: 1 кг муки, 0,5 кг свинины, 2 яйца, 20 гр дрожжей, соль, вода, 2 кг кислой капусты.
Начинаем с приготовления дрожжевого теста. Оставив его подниматься, тушим капусту с мясом (примерно 30-40 минут). Когда тесто немного подошло, раскатываем его, смазываем маслом и, закатав рулетом, нарезаем небольшими кусочками (небольшими - это именно то, что Вы подумали, не "маленькими", а такими... аккуратными). Затем раскладываем полученные "улитки" на капусту с мясом, накрываем крышкой и тушим не открывая (!) на слабом огне наш необычный штрудель.
Если Вы точно рассчитали время, минут через 40-50 Ваши гости уже могут с нетерпением ожидать появления на столе горячего по древнему немецкому рецепту. Не меньше удовольствия - насладиться этим блюдом в кругу семьи.
Кстати, его по-настоящему старое название - штрули.
Если Вам недосуг заниматься дрожжевым тестом, можно приготовить штрули (ударение на последнем слоге!) и с пресным тестом. Получится не менее вкусно.
А дети, которые редко любят кислую капусту, будут рады, если Вы предложите им получившиеся из теста "улитки", чуть сдобренные растопленным сливочным маслом.

[Diana]

Свежее фото, только в воскресенье готовила штрудли с капустой и свинным мясом.
Моя бабушка говорила, что мясо для этого блюда должно быть жирным, тогда и капуста будет очень вкусной.
Спасибо, Юрий! Очень хорошая, домашняя тема!

И у нас тоже бабушку называли Модер.

[pflaum]

Я штрудль знаю только в одном варианте - раскатывается тесто, на него выкладывается фарш. Тесто заварачивается и тушится на нарезанной картошке.

Кстати, его по-настоящему старое название - штрули.

Настоящее название Strudel - означает в немецком "вихрь", "водоворот", отсюда и название блюда.
Штрули тем более с ударением на последний слог это скорее искаженное название на русском.

[pflaum]

Пока писал пост, Diana поставила фото - в таком варианте я штрудль и знаю.
Моддр у нас кстати тоже бабушку называли, ну а деда Фаддр.

[Юрий Штоппель]

В Поволжье сахар был. Сейчас я спросил у мамы (ей 80 лет), она сказала, что дома в Поволжье её бабушка испечённый кухен пересыпала сахаром.
А её мама (моя бабушка Леа) работала в с.Боргардт на заводе, пекла пончики. Там они пончики пересыпали сахаром. Мама маленькая бегала к ней работу.

[sander]

Strudel - означает в немецком "вихрь", "водоворот", отсюда и название блюда.

Да, точно, когда в кастрюле "вихрь" иногда захлёстывал штрудли "с головой", то таких "утопленников" с большим удовольствием съедал отец

Я штрудль знаю только в одном варианте - раскатывается тесто, на него выкладывается фарш.

А у нас их делали без фарша, тесто было либо дрожжевым либо по какому-то рецепту быстрого приготовления (помню, что использовали пищевую соду ). Его раскатывали, смазывали (по-моему, подсолнечным маслом), скатывали и разрезали длиной по 8-10 см. В кастрюле слоями выкладывалась либо кислая капуста либо картошка со свиным мясом, верхний слой - нарезанные штрудль. Ведёрная кастрюля "сметалась" в нашей семье за один присест .

Моддр у нас кстати тоже бабушку называли, ну а деда Фаддр.

И у нас и до сих пор так .

[Наталия]

Дорогие друзья! Спасибо за рецепты нашей кухни. А я хочу передать вам опыт своей бабушки. Многие такой способ окраски яиц к пасхе применяют, но не до конца такой. В моём окружении никто об этом не знал.
Я имею ввиду окраску с помощью шелухи от репчатого лука. Она ведь - отличный натуральный краситель. Когда раствор уже насыщен и готов к покраске, в кипящий, положите свечку восковую, настоящую, церковную, обязательно из чистого воска. Воск расплавится и покроет поверхность этого варева. Тёплое белое яйцо куриное в ложке аккуратно погружайте в кастрюлю. Медленно. Когда оно проходит через поверхностный слой с растопленным воском, а потом , погрузившись, сварится (я варю сразу по 10 штук), вы достанете необыкновенное чудо, одно не похожее на другое. Получается чистый мрамор. Коричневое яйцо с жёлтыми прожилками разнообразной формы. Такое чудо даже художник не сможет сотворить. Жаль, что у меня нет снимка. Но на Пасху обязательно сделаю и выставлю.Если ещё в этом вареве будете красить, подложите ещё свечу. Желаю успехов. Этому опыту уже многие сотни лет. И такое пасхальное чудо всегда радует всех. А я горжусь своей бабушкой. Она всё умела, всё могла. Из простых продуктов, после войны ничего не было, ей удавалось такие лакомства приготовить. И сделать нам праздник.